Velouté de marrons du Périgord, crème café grillé, cacao et croûtons gourmands
Par VINCENT ARNOULD
Pour 4 pers.
Prép.: 40 min. Cuis. : 45 min. Repos : 10 min.
Ingrédients
Pour le velouté de marrons :
1 oignon haché
1 branche de céleri coupée en morceaux
1 filet d’huile
1 kg de marrons ou de châtaignes surgelées
100 g de crème fraîche
Sel, poivre du moulin
Pour la crème café grillé :
20 g de café en grains
200 g de crème fraîche liquide
2 g de gélatine
Sel, poivre du moulin
Pour les croûtons gourmands :
3 tranches de pain de mie coupées en gros bâtonnets
100 g de magret séché
Cacao en poudre
Préparation
1/ Faites suer l’oignon et le céleri avec l’huile, ajoutez les châtaignes. Versez de l’eau à hauteur, laissez cuire 15 à 20 minutes. Mixez le tout (réservez quelques châtaignes pour la décoration), ajoutez progressivement la crème. Salez et poivrez.
2/ Torréfiez les grains de café au four, 10 minutes à 160°.
Faites bouillir la crème liquide, ajoutez le café et la gélatine. Laissez infuser 10 minutes.
Mixez le tout, salez, poivrez, passez au chinois. Réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide puis montez-la en chantilly.
3/ Faites griller les bâtonnets de pain. Enroulez autour le magret séché. Retaillez en gros cubes.
4/Servez la soupe de châtaignes avec une quenelle de crème et des morceaux de châtaignes. Saupoudrez de cacao en poudre et accompagnez de croûtons gourmands.